Banca de QUALIFICAÇÃO: THAIS CARTAXO DE ALMEIDA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : THAIS CARTAXO DE ALMEIDA
DATA : 26/11/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

PRODUÇÃO DA ENZIMA PROLIL ENDOPROTEASE DE Aspergillus sp. FSDE 16 E APLICAÇÃO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM GLÚTEN

PALAVRAS-CHAVES:

cerveja, glúten, prolil endoprotease, cerveja artesanal, doença celíaca.

PÁGINAS: 100
RESUMO:

O mercado consumidor de cerveja vem apresentando uma mudança no Brasil com a busca por produtos diferenciados e com maior qualidade, as cervejas artesanais. Porém, a cerveja é uma bebida que contém glúten não podendo, assim, ser consumida por portadores da doença celíaca. Além de que a busca por alimentos sem glúten por pessoas não portadoras da doença vem mostrando um considerável aumento devido à procura por um estilo de vida mais saudável uma vez que alimentos sem glúten possuem baixo teor calórico. Dessa forma, a busca por meios de produzir a cerveja sem a presença do glúten, porém mantendo suas matérias-primas base (água, malte de cevada, lúpulo e levedura) vem sendo alvo de pesquisas. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo produzir por meio de cultivo em estado sólido (FES) a enzima prolil endoprotease de Aspergillus niger FSDE 16 usando-se duas condições: (i) farelo de trigo como substrato e água, tampão e solução salina como soluções umidificadoras e, (ii) uma mistura farelo de trigo (70%) com farelo de soja (30%) como substrato em água e tampão como soluções de umidificação bem como efetuar uma comparação com uma enzima comercial similar produzida a partir de Aspergillus niger (AN-PEP) na produção de uma cerveja sem glúten. A cerveja produzida foi avaliada com relação aos seus parâmetros físico-químicos. Os resultados mostraram que durante o cultivo a maior atividade de protease (54,46 U/mL) ocorreu no quarto dia, ao se utilizar o farelo de trigo como substrato e tampão como solução de umidificação, enquanto que para a prolil endoprotease, a maior atividade (0,0356 U/mL) foi obtida no terceiro dia de cultivo com uso de farelo de trigo e de soja como substrato e água como solução umidificadora. Destaca-se, também, que a enzima prolil endoprotease apresentou uma maior atividade em pH igual a 5,0. Com relação a caracterização físico-química a adição da enzima não promoveu alterações e todas as cervejas produzidas apresentaram resultados semelhantes e satisfatórios. A remoção do glúten foi efetiva no uso da enzima comercial e da enzima produzida com uso de tampão como solução de umidificação chegando a concentrações de glúten iguais a 17 ± 5,31 ppm e 21,19 ± 11,28 ppm respectivamente.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1346198 - EVERALDO SILVINO DOS SANTOS
Externo ao Programa - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Externa à Instituição - SHARLINE FLORENTINO DE MELO SANTOS - UFPB
Externo à Instituição - SÉRGIO DANTAS DE OLIVEIRA JÚNIOR - INPA