Banca de DEFESA: CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA GURGEL
Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA GURGEL
DATA : 18/11/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório do PPGEQ
TÍTULO:
PRODUÇÃO DE PÓ DE BANANA VERDE E MADURA ATRAVÉS DA SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA – OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO E AVALIAÇÃO DO PRODUTO
PALAVRAS-CHAVES:
secagem, ajuste de modelos, coeficiente de difusividade, sensorial
PÁGINAS: 100
RESUMO:
Estudou-se a secagem das espumas de bananas verde e madura com adição de albumina, considerando como variáveis independentes a concentração de albumina (2,5; 5,0 e 7,5%), temperatura de secagem (60, 70 e 80 °C) e a espessura da camada de espuma (0,8; 1,3 e 1,8 ± 0,02 cm). Os experimentos foram realizados conforme um planejamento experimental fracionário 33, com 2 repetições no ponto central. Investigou-se o efeito da concentração de albumina e do tempo de batimento na densidade e expansão das espumas de banana. Foram plotadas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page e Midilli aos dados experimentais de razão de umidade em função do tempo ao longo de todo o período de secagem e o modelo Fick às do período de taxa decrescente. Avaliou-se o efeito da temperatura (60°C, 70°C, e 80°C) sobre as características físico químicas dos pós resultantes da secagem das espumas com 5% de albumina e espessura de 0,8 cm. Foram determinadas a umidade, o teor de sólidos solúveis, pH, composição centesimal, atividade de água, solubilidade e higroscopiscidade dos pós. O tempo de batimento e a concentração que resultou na maior expansão foram 4 minutos e 5% de albumina. Identificou-se em todas as curvas de secagem um período de taxa constante e outro de taxa decrescente. Os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros de secagem foram avaliados, observando-se através das análises estatísticas o efeito da temperatura e espessura nas taxas de secagem tanto no período de taxa constante, como na taxa média de secagem considerando os períodos de taxas constante e decrescente. As variáveis de operação apresentaram efeitos significativos sobre a difusividade efetiva, entretanto foram verificados efeitos opostos da concentração de albumina e espessura para as bananas verde e madura. Através da análise da composição centesimal dos pós produzidos a partir da secagem das espumas e das polpas puras liofilizadas, verificou-se o enriquecimento dos produtos em relação à maior concentração de proteínas e sais minerais. Para ambas as frutas os pós resultantes da secagem das espumas e da liofilização apresentaram baixa umidade e atividade de água, não são higroscópicos, observando-se ainda a razoável solubilidade do pó da banana madura frente a da banana verde, concluindo-se que a caracterização dos pós da banana foi satisfatória e está de acordo com as normas brasileiras estabelecidas para produtos agroindustriais. A análise sensorial mostrou que a formulação de uma vitamina com adição de 30% do pó da banana madura e leite não diferenciou em sabor da mistura elaborada com banana in natura e leite.
MEMBROS DA BANCA:
Interna - 029.669.684-60 - KATIA CRISTINA BORGES - UFRN
Externo à Instituição - LUIS FERREIRA DE LIMA - UFRN
Externa ao Programa - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Externa à Instituição - THAYSE NAIANNE PIRES DANTAS