Banca de DEFESA: ROGERIA HELEN LIMA VIDAL

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ROGERIA HELEN LIMA VIDAL
DATA: 17/11/2011
HORA: 15:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO NUPEG
TÍTULO:

"DIAGNÓSTICO REGIONAL DO PROCESSO DE QUEIJO DE COALHO
 COMERCIALIZADO EM NATAL/RN"

PALAVRAS-CHAVES:

Queijo coalho, processamento artesanal e industrial, qualidade.

PÁGINAS: 72
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:

O queijo coalho é um produto típico da região Nordeste sendo consumido tanto cru como assado. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características dos processos artesanais e industriais na produção do queijo coalho comercializado em Natal/RN e avaliar a sua qualidade e o perfil do consumidor. A pesquisa foi desenvolvida a partir do acompanhamento de quatro processos artesanais e envio de questionário às indústrias, bem como a aquisição de quatro amostras de queijo artesanais e quatro industriais para avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. A análise sensorial foi realizada com 108 provadores utilizando escala hedônica e o perfil do consumidor foi desenvolvido aplicando questionário a 400 consumidores de queijo coalho na cidade do Natal. Foi observado que as queijarias artesanais não possuem controle higiênico-sanitário e todas utilizam leite cru na fabricação do queijo. A pesquisa demonstrou que os queijos industrializados são fabricados a partir de leite pasteurizado, e que a matéria prima é recebida através de fornecimento próprio ou de terceiros, como observado nas queijarias artesanais. Em geral, os resultados indicaram uma variação no processo de fabricação do queijo coalho, o que permite que esse produto chegue ao consumidor sem padronização. Em relação às análises físico-químicas, a maioria das amostras artesanais e industriais apresentou teor de umidade entre 36 a 40 %, classificado como queijo de média umidade, sendo esse o único parâmetro que não apresentou diferença significativa (p > 0,05). No entanto, a atividade de água (Aw), pH e acidez dos queijos apresentaram valores que diferiram significativamente, o que sugere a falta de padronização entre os processos analisados. Na avaliação microbiológica observou-se que todas as amostras artesanais apresentaram contaminação por coliformes a 35 °C, o que confirma as condições precárias de higiene. Em relação aos coliformes a 45 °C observou-se que 75 % do queijo coalho artesanal apresentaram valor superior a 10³ NMP/g, valor este acima do permitido pela legislação RDC 12, indicando contaminação fecal. Quanto à pesquisa de Estafilococos coagulase positiva verificou-se que 50 % das amostras de queijo coalho industrializadas apresentaram valores acima do limite permitido pela RDC 12, indicando manipulação inadequada. As avaliações sensoriais revelaram que o sabor foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa, sendo que essa diferença foi apenas entre as duas marcas industriais. O estudo do perfil do consumidor demonstrou que muitos consumidores consomem o queijo por preferência do sabor e a maioria compra esse alimento em supermercado, mas ainda existe uma parcela que compra em feiras-livres e vindo do interior. Desta forma observa-se que não há padronização nos processos de fabricação do queijo coalho no RN, o que permite variações na composição físico-química e sensorial. Além disso, é necessário que os processos sejam executados com maior rigor no que se refere à higiene na manipulação.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA
Externo ao Programa - 1859841 - ANDREA FARIAS DE ALMEIDA
Externo ao Programa - 1731282 - CLAUDIA SOUZA MACEDO
Externo ao Programa - 1729492 - LISANDRA MURMANN
Externo à Instituição - MARJO CADÔ BESSA - PUC - RS