Banca de DEFESA: SUZIANI CRISTINA DE MEDEIROS DANTAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.

DISCENTE: SUZIANI CRISTINA DE MEDEIROS DANTAS

DATA: 15/10/2010

HORA: 14:30

LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGEQ

TÍTULO:

Desidratação de Polpas de Frutas pelo Método “Foam-mat”

PALAVRAS-CHAVES:

Frutas, “Foam-mat”, secagem,

PÁGINAS: 111

GRANDE ÁREA: Engenharias

ÁREA: Engenharia Química

RESUMO:

O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das polpas de abacaxi e manga através do processo “Foam-Mat”, avaliando a qualidade do produto final obtido. Para o desenvolvimento do mesmo utilizaram-se polpas industrializadas. A matéria-prima foi caracterizada quanto a sua composição físico-quimica. Inicialmente desenvolveu-se um estudo para definir a formulação a ser usada. Esta foi definida em relação ao testes de estabilidade e densidade das espumas formadas. Para a formulação das espumas foram usados os aditivos químicos Liga Neutra Artesanal e Emulsificante na proporção de 1% (p/p) cada. Os ensaios foram desenvolvidos em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 60°C e 70°C.  As espumas foram dispostas em placas metálicas com revestimento anti-aderente. No desenvolvimento dos ensaios preliminares as espumas foram distribuídas nas placas com espessuras de 0,5cm. Após a definição das condições iniciais, os ensaios prosseguiram com espessuras de 0,4cm e 1,1cm, avaliando-se ocomportamento das curvas de secagem das espumas em função da espessura nas temperaturas de 60ºC e 70ºC. Como resultados físico-químicos o abacaxi e a manga apresentaram pH ácido de 3,83 e 3,92, respectivamente; teores de sólidos solúveis de 10,50ºBrix para o abacaxi e 10,02ºBrix para a manga; acidez total titulável de 0,59 g ácido cítrico/100g para o abacaxi e 0,55 g ácido cítrico/100g para a manga. As espumas apresentaram teores de vitamina C iguais a 28,21 mg/100ml e 53,18 mg/100ml, respectivamente. Os pós desidratados a 70ºC tiveram pH 4,43 e 4,71 para o abacaxi e a manga, nessa ordem. O pó de abacaxi teve acidez total titulável 4,78 g ácido cítrico/100g e o pó de manga 3,21 g ácido cítrico/100g. Os pós de abacaxi e manga apresentaram umidades em base úmida  iguais a 3,46 % e 2,09%, respectivamente. Os teores de vitamina C presentes nos pós desidratados a 70ºC foram de 14,32 mg/100ml no pó de abacaxi e 17,73 mg/100ml no pó de manga. Os produtos em pó foram adicionados a iogurtes sendo realizada a análise sensorial destes. Os índices de aceitação de todos os quesitos avaliados foram superiores a 70% demonstrando a boa aceitação do produto.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1731282 - CLAUDIA SOUZA MACEDO
Externo à Instituição - MARCELLO MAIA DE ALMEIDA - UEPB
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Interno - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA