Banca de QUALIFICAÇÃO: ALISSON DA SILVA GOMES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ALISSON DA SILVA GOMES
DATA : 11/11/2026
HORA: 10:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

FERMENTAÇÃO LÁTICA DO EXTRATO DE COCO: DESENVOLVIMENTO, MODELAGEM CINÉTICA E ESTUDO BIOQUIMICO DA FERMENTAÇÃO

PALAVRAS-CHAVES:

Extrato hidrossolúvel de coco; fermentação láctica; bebida vegetal fermentada; estabilidade de emulsões; modelagem cinética; propriedades reológicas

PÁGINAS: 75
RESUMO:

A crescente demanda por alimentos de origem vegetal tem impulsionado o desenvolvimento de alternativas aos produtos lácteos, com destaque para bebidas fermentadas análogas ao iogurte. Nesse contexto, o extrato hidrossolúvel vegetal (EHV) de coco apresenta potencial para o desenvolvimento desses produtos devido às suas características nutricionais e sensoriais. Entretanto, a elevada concentração lipídica e a limitada capacidade emulsificante de suas proteínas representam desafios à estabilidade da emulsão e à formação de uma estrutura adequada durante a fermentação. Além disso, a utilização de culturas lácticas em matrizes vegetais exige o conhecimento das condições fermentativas e das interações bioquímicas e estruturais envolvidas no processo. Diante disso, esta pesquisa tem como objetivo desenvolver uma bebida vegetal fermentada análoga ao iogurte, potencialmente probiótica, a partir do EHV de coco, utilizando uma cocultura composta por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLa80. Inicialmente, será investigada a estabilização da emulsão por meio da incorporação de proteínas vegetais de ervilha e arroz e do polissacarídeo prebiótico inulina, utilizando um planejamento experimental Box-Behnken para otimização da formulação. A estabilidade será avaliada por meio do tamanho das gotas da emulsão e da sinérese durante o armazenamento. Posteriormente, será estudada a cinética da fermentação láctica, considerando o consumo de substrato, a produção de ácidos, o crescimento celular e as interações entre os microrganismos. Serão desenvolvidos modelos matemáticos preditivos para descrever a acidificação, o crescimento microbiano, a liberação de compostos bioativos e as alterações na atividade antioxidante durante a fermentação. Adicionalmente, serão investigadas as modificações bioquímicas e estruturais decorrentes do processo fermentativo, com ênfase na produção de exopolissacarídeos e nas interações entre proteínas, lipídios e polissacarídeos responsáveis pela formação da rede de gel. A bebida obtida também será caracterizada quanto à composição centesimal e às propriedades reológicas. Espera-se que os resultados contribuam para a compreensão dos mecanismos de estabilização de emulsões vegetais e de estruturação de sistemas fermentados à base de coco, além de fornecer subsídios para o controle e a otimização industrial da fermentação láctica, favorecendo o desenvolvimento de bebidas vegetais fermentadas com estabilidade e qualidade tecnológica. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1246737 - ROBERTA TARGINO HOSKIN
Interno - 1308273 - EDUARDO LINS DE BARROS NETO
Externa ao Programa - 1333415 - BEATRIZ DE CASSIA MARTINS SALOMAO - UFRNExterno ao Programa - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR - UFRN