Banca de DEFESA: LUIZ DA SILVA FERREIRA JUNIOR

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIZ DA SILVA FERREIRA JUNIOR
DATA : 14/10/2026
HORA: 09:30
LOCAL: online
TÍTULO:

IMOBILIZAÇÃO DE LEVEDURAS EM ALGINATO DE CÁLCIO E RESÍDUOS DE FIBRAS DE COCO PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM RECIRCULAÇÃO DO MOSTO

PALAVRAS-CHAVES:

Saccharomyces cerevisiae; imobilização celular; alginato de cálcio; fibra de coco; fermentação cervejeira; análise sensorial

PÁGINAS: 71
RESUMO:

 A imobilização de leveduras é uma estratégia para aumentar a eficiência fermentativa, permitindo elevada concentração celular e redução do tempo de processo. Neste trabalho, avaliou-se a utilização do pó de fibra de coco em matriz de alginato de cálcio para imobilização de Saccharomyces cerevisiae na produção de cerveja artesanal com recirculação do mosto. Compararam-se três sistemas: leveduras livres (LLiv), imobilizadas em alginato de cálcio (LIAlg) e imobilizadas em alginato com pó de fibra de coco (LICo). A adição da fibra de coco alterou características físicas das cápsulas, aumentando a densidade aparente úmida e reduzindo a capacidade de entumecimento. A contagem celular pós-fermentação variou de 83,67 ± 9,29 a 97,33  ± 11,93 colônias, sem diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,43). O tempo médio para atingir a densidade específica de referência (SG} = 1,010) foi reduzido de 72 h (LLiv) para 38h em LIAlg e LICo (p < 0,05), acompanhado do aumento da constante cinética aparente de 0,022 h^-1 para 0,040 h^-1.  As características físico-químicas das cervejas (pH, cor, teor alcoólico, amargor e dicetonas vicinais) mantiveram-se semelhantes. Na análise sensorial (n = 55), não foram observadas diferenças significativas para aparência, aroma e avaliação global. O sabor apresentou diferença significativa pelo teste de Friedman com correção de Bonferroni (p = 0,0043), destacando-se a amostra LIAlg com maior nota média (7,76), seguida por LLiv (7,13) e LICo (6,98). A incorporação da fibra de coco à matriz de alginato preservou o desempenho fermentativo e a qualidade físico-química da cerveja, demonstrando o potencial do aproveitamento desse resíduo agroindustrial em sistemas de imobilização celular.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Externa ao Programa - 7350310 - MARIA DE FATIMA VITORIA DE MOURA - UFRNExterna ao Programa - 1569526 - RENATA MENDONÇA ARAUJO - UFRNExterno à Instituição - FÁBIO GONÇALVES MACÊDO DE MEDEIROS
Externa à Instituição - JAQUELINE GILMARA BARBOZA JANUÁRIO