Banca de QUALIFICAÇÃO: LUIZ DA SILVA FERREIRA JUNIOR

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIZ DA SILVA FERREIRA JUNIOR
DATA : 28/08/2026
HORA: 15:00
LOCAL: Online Google Meet https://meet.google.com/ajs-yjki-cmz
TÍTULO:

IMOBILIZAÇÃO DE LEVEDURAS EM ALGINATO DE CÁLCIO E RESÍDUOS DE FIBRAS DE COCO PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM RECIRCULAÇÃO DO MOSTO

PALAVRAS-CHAVES:

Cerveja, Imobilização, levedura, alginato de cálcio, coco.

PÁGINAS: 71
RESUMO:

A fermentação é uma das etapas que mais influencia a produtividade na produção de cerveja. Este trabalho avaliou o efeito da imobilização de Saccharomyces cerevisiae em cápsulas de alginato de cálcio e em cápsulas de alginato de cálcio contendo pó de fibra de coco sobre o desempenho fermentativo e as características físico-químicas da cerveja artesanal produzida com recirculação do mosto. Foram comparados três sistemas fermentativos: leveduras livres (LLiv), leveduras imobilizadas em alginato de cálcio (LIAlg) e leveduras imobilizadas em alginato de cálcio contendo pó de fibra de coco (LICo). As cápsulas foram caracterizadas quanto às propriedades físicas e à recuperação de células viáveis após a fermentação. As contagens médias de células viáveis variaram de 83,67 ± 9,29 a 97,33 ± 11,93 colônias, sem diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,43). O tempo médio para atingir a densidade específica de referência (SG = 1010) foi de 3,0 dias para LLiv e de 1,6 dia para LIAlg e LICo (p < 0,05). Os sistemas com leveduras imobilizadas apresentaram uma constante cinética aparente de 0,962 dia⁻¹, superior à obtida para leveduras livres (0,523 dia⁻¹), e fator de intensificação de 3,69, indicando maior velocidade de fermentação. As cervejas produzidas apresentaram características físico-químicas semelhantes quanto ao teor alcoólico, extratos, pH, cor, amargor e dicetonas vicinais, não sendo observadas diferenças significativas entre os tratamentos. A incorporação do pó de fibra de coco não alterou a recuperação celular, a cinética fermentativa ou as características físico-químicas da cerveja. Os resultados mostram que a associação entre recirculação do mosto e imobilização de leveduras reduz o tempo de fermentação sem comprometer a qualidade da bebida. Além disso, o uso da fibra de coco como componente da matriz amplia as possibilidades de aproveitamento de resíduos agroindustriais em sistemas de imobilização celular.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Externo ao Programa - 3550124 - JUDNEY CLEY CAVALCANTE - UFRNExterna ao Programa - 7350310 - MARIA DE FATIMA VITORIA DE MOURA - UFRNExterna à Instituição - JAQUELINE GILMARA BARBOZA JANUÁRIO