Banca de QUALIFICAÇÃO: ALLINY SAMARA LOPES DE LIMA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ALLINY SAMARA LOPES DE LIMA
DATA : 20/12/2024
HORA: 14:00
LOCAL: online meet.google.com/fgz-rbiy-dtt
TÍTULO:

Otimizacao de Processos e Desenvolvimento de Novas Formulacoes para Bebidas Fermentadas do Tipo Kombucha

PALAVRAS-CHAVES:

Kombucha. Secagem. Spray dryer. Liofilização. Bebidas funcionais

PÁGINAS: 60
RESUMO:

Este estudo investigou o impacto de diferentes métodos de secagem (spray dryer e liofilização) e adjuvantes (maltodextrina e goma arábica) sobre as propriedades físico-químicas de pós de kombucha, avaliando também o potencial de aplicação desses pós como cultura starter em fermentações subsequentes. Foram avaliadas as características físico-químicas dos pós, incluindo umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade e morfologia, bem como a viabilidade após a reativação por contagem de células viáveis (bactérias ácido acéticas, leveduras e contagem total) e a atividade metabólica pela produção de ácido acético e etanol. O perfil fitoquímico das bebidas também foi avaliado através da quantificação de compostos fenólicos totais e pela avaliação da atividade antioxidante. Os pós apresentaram valores de umidade e atividade de água dentro dos parâmetros de segurança microbiológica e estabilidade. Demonstraram elevada capacidade de reconstituição, com solubilidade superior a 90% e baixos valores de higroscopicidade, inferiores a 10 g H₂O/100 g. Os pós obtidos por spray dryer exibiram formato esférico bem definido, enquanto os obtidos por liofilização apresentaram microestruturas irregulares. De forma geral, todos os pós demonstraram estrutura predominantemente amorfa, sem influência significativa do método de secagem. A avaliação metabólica das cepas revelou que, nas amostras encapsuladas com maltodextrina, o método de secagem influenciou significativamente (p < 0,05) a atividade metabólica, com maior contagem de bactérias ácido acéticas e produção de ácido acético observadas nas amostras liofilizadas ao final da fermentação. Para as amostras encapsuladas com goma arábica, as liofilizadas apresentaram maior contagem de células viáveis, embora não tenha sido identificada diferença significativa na produção de ácido acético entre os métodos de secagem ao fim da fermentação. A produção de etanol foi inferior a 0,5% (v/v) em todas as amostras, atendendo aos padrões desejáveis e indicando a possibilidade de padronização da concentração de etanol através da secagem. Os teores de compostos fenólicos totais variaram entre 271 e 391 mg EAG/L, com valores mais elevados nas bebidas fermentadas elaboradas com pós liofilizados, embora, de forma geral, sem diferenças significativas. O método de secagem influenciou significativamente a atividade antioxidante, com maiores valores observados nas kombuchas produzidas com pós liofilizados. Os processos de secagem permitiram a obtenção de pós com características físico-químicas estáveis e boa reconstituição. As amostras liofilizadas e encapsuladas com maltodextrina apresentaram maior produção de ácido acético, indicando maior potencial para uso como cultura iniciadora. Os processos de secagem apresentam inúmeras vantagens para a indústria de alimentos. A aplicação dessas técnicas na Kombucha permite avaliar como os processos de secagem, dentre eles um método mais econômico (spray dryer), e adjuvantes afetam a viabilidade das células microbianas e a produção de metabólitos durante a fermentação. Este estudo pode contribuir com a conservação das cepas da kombucha e apresenta potencial para padronização da bebida.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Externa à Instituição - EDILENE SOUZA DA SILVA - INSA
Externo à Instituição - FÁBIO GONÇALVES MACÊDO DE MEDEIROS