Banca de DEFESA: EMANUELLE MARIA DE OLIVEIRA PAIVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : EMANUELLE MARIA DE OLIVEIRA PAIVA
DATA : 27/07/2022
HORA: 16:00
LOCAL: MODO REMOTO VIA GOOGLE MEET
TÍTULO:

ESTUDO DA CASEÍNA COMO AGENTE ESPUMANTE NA SECAGEM DE TOMATE PELO MÉTODO FOAM-MAT

PALAVRAS-CHAVES:

Caseína; espumante; secagem, tomate, FOAM-MAT  

PÁGINAS: 51
RESUMO:

As frutas em pó apresentam grande potencial de aplicação em produtos saudáveis, pois concentram nutrientes e vitaminas essenciais para o funcionamento do sistema imunológico. Os pós de frutas são obtidos por métodos de secagens diversos, e um deles é o método camada de espuma, no qual o material é submetido a incorporação de ar para formação de uma espuma. Na preparação da espuma é comum o uso de aditivos como agentes espumantes e emulsificantes, que auxiliam tanto na formação como na estabilidade da espuma. O agente espumante estudado nesse trabalho é a caseína, uma proteína natural obtida a partir da coagulação do leite desnatado, que agrega valor nutricional ao produto final obtido. Neste trabalho o processo de obtenção da caseína, foi a coagulação por meio da adição da renina microbiana (uma enzima), que forma a caseína e o soro do leite, e posterior separação dos dois componentes. Após o batimento a caseína é transformada em espuma e posteriormente incorporada a polpa de tomate. Os experimentos foram conduzidos com base em um delineamento experimental fatorial do tipo 2³. As espumas formadas a partir da polpa de tomate cru e tomate cozido (sem cozimento e com 10 e 20 minutos de cozimento), e diferentes proporções de polpa (50, 60 e 70%) foram submetidas a secagem em estufa de circulação de ar com temperatura controlada (60, 70 e 80ºC) até atingir peso constante. Foram obtidas as curvas de secagem, sendo identificado um importante período de taxa constante em todos os experimentos. Ajustaram-se modelos matemáticos semiempíricos e fenomenológicos aos dados da cinética de secagem das espumas, realizando-se a avaliação do modelo que melhor representa a cinética de secagem das espumas. O modelo escolhido foi o de Midili. Os pós obtidos apresentaram umidade e atividade de água compatível para o armazenamento e conservação, não se observando influência significativa das variáveis de independentes sobre estas respostas. Todavia os pós se mostraram higroscópicos. Considerando que os experimentos de secagem só foram interrompidos quando as condições de equilíbrio foram atingidas, definiu-se um tempo de secagem suficiente para os pós atingirem uma umidade de 0,04 como variável resposta do planejamento experimental junto com a higroscopicidade. O tempo foi estimado pelo modelo de Midilli.  A partir da análise dos resultados do planejamento experimental foram encontrados modelos significativos para representar ambas as variáveis respostas. Empregando a função desejabilidade e a analisando simultaneamente as variáveis dependentes de tempo para atingir a umidade de 0,04 e higroscopicidade, a condição ótima para minimização destas variáveis e obtenção dos melhores resultados em uma análise conjunta ocorre na condição de tempo de cozimento zero (polpa de tomate cru) com 50% de concentração de polpa e temperatura de secagem de 65 °C.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1308273 - EDUARDO LINS DE BARROS NETO
Externo à Instituição - MARCELLO MAIA DE ALMEIDA - UEPB
Presidente - 349802 - MARIA DE FÁTIMA DANTAS DE MEDEIROS
Externa ao Programa - 1052701 - THAYSE NAIANNE PIRES DANTAS - UFRN