| Ementa/Descrição: |
Mercado nacional (carnes de aves, bovinos, suínos, ovina/caprina), Produção da indústria da carne (bovinos, suínos e aves). Composição, estrutura e bioquímica da carne. Estrutura dos músculos, contração muscular, Rigor mortis, conversão do músculo em carnes, propriedades e anomalias da carne. Insensibilização para o abate humanitário. Abate de suínos, bovinos, aves, caprinos e ovinos. Rendimentos. Zoonoses. Emulsões e géis cárneos, Reação de cura e coadjuvantes, Carne mecanicamente separada. Produtos cárneos: frescos, crus condimentados, tratados pelo calor (presunto, apresuntado, salsicha, mortadela), crus curados (linguiças, salames, bacon), cárneos salgados (carne de sol, charque e jerked beef). Legislação e Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade. Defumação. Embutimento. Projeto de elaboração de produtos cárneos. Prática de produção de produtos cárneos. |
